面包富含蛋白质

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。那么，面包真的富含蛋白质吗?下面为大家带来详细的介绍!

1面包的介绍

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包的分类

1、主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2、花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3、调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4、丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2面包富含蛋白质

又名小麦面粉、小麦粉。 小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

(1)等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;

(2)专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。 面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 营养分析 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 相关人群 一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。 制作指导

1.包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。

2.存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。 食疗作用 小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经; 养心，益肾，除热，止渴; 主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 其他相关 《本草纲目》：陈者煎汤饮，止虚汗。

《本草纲目拾遣》：小麦面，补虚实人肤体，厚肠胃，强气力。 《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。 《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦，止血，利小便，润肺燥。 备注

1.法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。

2.精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。

3这几种有毒的面包

1.蓬松面包：用改良剂

面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。

近来发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。

2.全麦面包：用色素染

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准，所以全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素来蒙混过关。

怎样才能选到真正的全麦面包?首先，全麦面包都比较粗糙。反之，则组织过于细腻，或面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。

3.香酥菠萝包、牛角包：用人造黄油

其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。

4.水果面包：多用香精、色素调

黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。“真正用果汁做的水果面包几乎为零”。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。

有果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%—60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。

其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。

5.火腿面包：用劣质火腿来充数

面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”。

6.甜面包：加糖精

除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。专家说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。专家告诉记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。

目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。甜味剂的口感和白糖有所差别。专家说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。

7.奶油蛋糕：暴利

面包房里最赚钱的是什么?没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。专家说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。

不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。专家说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大!

4面包的营养价值

1. 热量：

食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9.3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成份计算出来，例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白质,那么

磅面包产生的热量如下：

碳水化合物 16×11.2×=716.8千卡

脂肪 16×0.6×9=86.4千卡

蛋白质 16×3.1×4=198.4千卡

合计 1001.6千卡

每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡.女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在1000~3000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定，下表是每日所需卡路里之平均数字：

儿童 6岁以前 1650千卡

6~10岁 2300千卡

10~14岁 2700千卡

女性 2300~2750千卡

男性 2750~5000千卡

矿工.铁匠.锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。

2.面包的饮食价值

面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：

白包与全麦面包的成份比较

水 份 蛋白质 脂 肪 淀 粉 纤维素 矿物质

白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0

全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2

由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。

3。特殊种类的面包：

丹麦式面包--所含的油脂数倍于白面包，约30%的油脂及裹入用馅，足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量，当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合，所以我们每日必需同时摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则。

甜面包--美丽的外表和香甜可口的滋味，是这类面包的特点，一般在制作时都加入鸡蛋和馅，因此也就供给了大部份的维生素和矿物质。

麦皮面包--麦皮含有大部分的维生素B类，而此类面包制作时，则加入了约15%的麦皮，同时我们知道维生素B类能预防脚气病及营养神经细胞。

乳酪面包--每100克的乳酪约含蛋白质23.9克.脂肪32.3克.糖1.7克.钙873毫克及其他矿物质，维生素等。而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪。

葡萄干面包--比其他水果更富营养的葡萄，增加了面包中的营养，此类面包一般都含有50%以上的葡萄干。

4. 包的消化率：

经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。 脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所在地新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全。当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合， 面包在消化时所丧失的营养素.

面包皮较易消化就是这个原因,面包在胃中停留约3.5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。

各类食品与面包消化率之的比较

食物的种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能够利用的能量(%)

奶类制品牛奶 奶油 乳酪 97 95 98 93

谷类(包括面包)蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化时蛋白质的损失(约五分之一)，谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此饮食(如果全麦面包)，蛋白质的吸收率健高达95%。

全麦面包在消化时，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。

麦皮对于小肠的刺激作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，则其吸收率会提高，且其矿物盐类也更易吸收。故目前大家都较爱用精磨的面粉。

面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质最低，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质，维他命及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质.铁及维他命都很多，子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的。这原理是在二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1.5%，但其所含的维他命B约占59%。

在面粉制作的过程中，植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时，在爱尔兰境内就曾有过这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八十五精制面粉时，每袋加入七两的钙(以石灰代替)。后来采用的百分之九十精制面粉时，每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。

85%精制面粉时，其植酸(Phytic acid)之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁最多是靠外皮部分。

面粉的含铁量

精制程度(面粉) 铁的含量(mg/100)

100% 3.1

85% 2.2

80% 1.7

70% 1.4

可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异。

下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同。含在全麦面包中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有机分子构造是很难被吸收的。全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质，会使铁成不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收。全麦面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加少量的铁质。

5. 面包中的维他命:

A.维他命A--在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维他命A量也极微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维他命A。

B.维他命B--在面包中最重要的维他命B1(抗神经炎素)，B2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在，如维他命B6泛酸，生物素及叶酸，但在面包中均缺少。

在85%精制面粉中，虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维他命B都被破坏。

有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。

全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物。

若面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。

小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。

有关全麦面包的几点事项：

(一) 不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包。

(二) 胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维他命B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。

a. 维他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。

b. 菸碱酸酸--在小麦，酵母及胚芽中均含有。

c. 维他命B6--在小麦中含量较少，酵母中含量较多。

如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%时，其维他命B2之含量就足以供应身体之需要。

利用化学膨大剂制面包时，很易将维他命B1破坏。目前市面上很多这种面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。

C.维他命C--在谷类中，均不含维他命C。

现有人正试图推广一种蕃茄面包，但维他命C是极不稳定的，故最后成品到底是否含维他命C是个问题。

但维他命C可增进面包的美味。例如吃面包或饼干时与柳丁汁或橘子汁一起吃，其味极佳。

如有烤焙二次的制作法，则维他命C全然不存在，这是因为面团中氧化的关系，而非维他命之性质。

D.维他命D--以D2及D3二种形式存在，最初会溶在一种可做面包用的植物油中。烤焙过后，维他命D仍旧存留下。如二磅面团中本来含280单位维他命D，在制成面包后仍含有247单位。

有一时期，曾利用此紫外线来照射面团，但所增加的维他命D量极微，只是能确保D2之有效性。

由儿童饮食之观点来看，食用含这种维他命的面包是极有利的，但无论用那种维他命都要有限制。

E.维他命E--在胚芽面包中含有。

5制作面包时的几个注意事项

第一，温度控制

现在正是处于夏天，温度比较高，当面团在面包机里搅拌的时候由于搅拌的摩擦温度也会增加，会影响到面团的整体质量，导致做出来的面包口感下降。所以，制作的时候我们应该考虑室内温度的关系，如果是夏天那就加一些冰水降低温度，如果是冬天就加点热水。

第二，水量控制

接着上面的话题，加水加多少合适这也是需要注意的。虽然具体加多少跟环境的湿度、温度、以及面团的吸水性都有影响，不过考虑到这些参数我们很难准确得到，所以一般比配方低20%左右，再根据面团在面包机上的搅拌情况来加水，一点一点适量增加知道合适为止。

第三，酵母的使用

使用酵母时，需要注意两个方面：1、不能和冰水直接接触，冰水会降低酵母的发酵能力，正确顺序是，先加冰水，再加面粉，最后再加酵母。2、不能和盐接触，盐是酵母杀手，直接接触会杀死酵母，所以你懂的。

第四，搅拌注意事项

在搅拌过程中面团正确变化应该是：湿粘→粗糙→光滑→紧实→薄膜状都不会捅破。在搅拌的过程中可以参考上面面团的变化，根据实际情况调整搅拌时间，如果面团很粘手那么就是搅拌得太久了，如果面涂很软那就是需要接着搅拌。失败的面团，一点弹性没有可以拉出很长，而且拉成薄膜状也容易破裂。

第五，发酵注意事项

发酵的两个关键因素，一个是时间，另一个是温度。温度和时间是相辅相成的，如果温度低的话，发酵时间就要长一些;温度高，发酵时间就短一些。

具体该怎么把控这两者，可以这么做：实心面包发酵到2-2.5倍，包馅面包发酵到1.5倍，发酵的最佳条件是40度20-40分钟(中间发酵控制在10分钟左右)，具体可以根据温度、面团大小适当增减发酵时间。另外，第一次发酵完成可以放入冰箱中冰30分钟，降低粘度。

第六，面包整形

这一点，可能很多朋友不怎么熟悉也不怎么好上手，确实是需要一定的练习才能把面包做得好看。可以在面包上撒上一些杏仁之类的干果，一般做出来都不会太难看。

第七，烘烤

一般面包机烘烤面包的时候，面包的四周和底部都会有比较深的颜色，并且表皮会稍微厚。这是因为面包机是用侧面来加热导致的，我们可以把面包的四周加上一层锡纸，这样烤出来的面包色泽会比较均匀。

最后，关于面包的食用和保存

面包的食用是很多的朋友东都存在的一个误区，面包刚出炉都想先尝一口，其实，这个时候的面包是不适合食用的。面包在发酵的时候，会产生很多的乳酸菌等物质，食用过多容易得胃病。等凉了再吃会吧。

存放的话，正常的室内下面包一般可以放2天左右，如果放入冰箱的冷藏室内时间会更久可以达一周。但要注意的是，如果放如冰箱要用保鲜袋装好，否则蓬松的面包会吸收冰箱的异味，那味道我相信你这辈子不会想尝到。。当然，你也可以利用面包这一特性来清理冰箱的异味。