面粉的分类

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同，即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。面粉，别名小麦粉，是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

1面粉的选购方法

1、粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。

2、湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础， 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素， 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品质越好。

3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示， 其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml，中力粉为30-- 45ml，弱力粉小于30ml。

4、面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。

5、面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。

6、评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。

7、烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。

8、面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积， 以毫升表示。体积越大，品质越好。

9、比容：面包的体积与重量( 克) 之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。

10、吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

2面粉的分类

现在先说正解，面粉的分类，然后结合市售面粉的名称对号入座哈：

一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉

蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但，麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用：它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用：它的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以胜任。

蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用：它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

大家可能会有些奇怪，这些面粉在市面上见到的少呀～没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到，中筋粉、低筋粉都看不到呀。

高筋粉：

低筋粉：

中筋粉：

再说得多一点的是，每种面粉又有穿插名称，厂家会在基本分类上，根据自己的小麦品质、加工工艺、添加成分详细标明一些面粉。

比如：低筋粉中还有特级低筋粉;高筋粉还有精制高筋、特筋高筋、高级面包粉;中筋粉有特一、特二等。

1、如果你就想做糕点，那么无论它是否标注了形容词：特级还是普通，只要它是低筋粉，就完全可以买。

(1)低筋粉市面上比较少见，如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到，可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店，那就更方便了。

(2)如果你说网购不方便，只能买到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉=4：1来配制成低筋粉用。

(3)如果你说家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉=1：1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问，这个比例出来的面粉蛋白质含量是多少?那我没法解答了，我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你，我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以，你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。

2、如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食，那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚，我用文字表述一下)：标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等，选哪种你随意。需要提示一点的是：富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包装上标注了高筋雪花粉，那你买来做馒头有何不可?商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的(只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已)，擀面条当然更好了。

3、如果你想做面包，首选面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是：面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11-13%左右，特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面包?是的，可以做的，发酵环节做得好，原料配比合适，一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感，当然要首选前三种。

3如何保存面粉

1、通风良好

面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽

面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度

储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净

环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

5、没有异味

面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。

6、离墙离地

为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。

垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。

7、先进先出

保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。

8、定期清洁

减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。

4面粉可以做什么

清新黄瓜饼

食材：面粉3杯、黄瓜4根、鸡蛋4个、盐1小勺、橄榄油适量

步骤

1、黄瓜洗净，擦成细丝。

2、放入适量盐，打入鸡蛋，搅拌

3、然后逐杯加入面粉，随时搅拌，不要有面疙瘩，然后淋入些橄榄油

4、锅热后，淋入少许橄榄油，然后舀入一勺面糊，开始烙制~~

5、大致翻两回面就熟了

意大利千层饼

食材：牛肉馅300克、帕玛森奶酪粉5克、马苏里拉奶酪或者车达奶酪(擦成丝)、意式云吞皮3张、干红酒1汤匙(15ml)、番茄250克、番茄酱2汤匙(30ml)、鲜奶油1汤匙(15ml)、蒜茸5克、洋葱(切碎)15克、油2汤匙(30ml)、黄油20克、面粉20克、牛奶150ml、盐适量、胡椒粉少量、罗勒适量。(如果有新鲜罗勒叶更好)

步骤

1、先做牛肉馅，锅中烧热，放入1汤匙的油，放入10克洋葱碎洋葱碎炒香。放入牛肉炒散，炒变色。

2、加入红酒、番茄酱、罗勒炒到牛肉香软。用盐和胡椒粉调味。

3、将炒好的牛肉馅盛出待用，这种牛肉馅也可以一次多做一些，用来拌面做菜都挺好的。

4、现在开始做番茄少司，将番茄用开水稍烫，去掉外皮和蒂，且成小丁，锅洗净，烧热，放入1汤匙的油，放入5克洋葱碎和蒜茸炒香，再放入番茄丁和1汤匙的番茄酱，用小火炖得变浓稠，加盐和胡椒调好味待用。

5、现在开始准备奶白汁了，将小的平底锅烧热，放入黄油熔化，加入面粉炒到稍稍变色，冲入牛奶搅匀加入鲜奶油、盐、胡椒调味。将调好的奶白汁过滤，馄饨皮用水煮软。在烤盘内抹上黄油，放入一片馄饨皮，然后铺上一层牛肉馅。再浇上一层奶白汁、一层番茄少司，再铺上一层马苏里拉(或者车达)奶酪丝。然后再放入一片馄饨皮，铺上一层牛肉馅，浇上一层奶白汁、一层番茄少司、铺上一层马苏里拉(或者车达)奶酪丝，最后放入一片馄饨皮、番茄少司、奶白汁、马苏里拉(或者车达)奶酪丝、帕玛森奶酪粉。

6、用锡纸包住放入烤箱180度烤30分钟，然后去掉锡纸，再烤一会儿，表面奶酪着色即可，吃的时候可以按口味配合帕玛森奶酪粉。

5面粉的适用人群

一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。孕妇、产妇和婴幼儿都可以食用面粉。但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。

且面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。因此，面筋蛋白在食品中的作用是功能性的而不是营养性的。可以说，不含面筋蛋白的面粉就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是通常所说的“筋道”。

孕妇能吃面粉吗?

能吃。孕早期因出现妊娠反应，孕妇的食欲往往不佳，易偏食、呕吐等，常导致营养吸收较差，这时可适当食用面粉类食物以补充蛋白质。同时，面粉好友较多的淀粉，可以为孕妇补充能量。

产妇能吃面粉吗?

能吃。面粉是产妇一个不错的选择，其中富含不饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E，可适量食用。

婴幼儿能吃面粉吗?

能吃。宝宝可以吃面粉制作的面食，面食是比较容易消化的食物，但切忌加入过量糖分。