如何挑选新鲜好吃的香椿芽

春天到了， 香椿发芽了，现在正到了新鲜香椿芽上市的时候，如果想吃上最新鲜的香椿芽，那么就要抓紧时间去买了噢，下面介绍一下如何才能挑选到新鲜好吃的香椿芽。

1香椿是什么

现在有越来越多的人们远离了自然界中的一些最原始也是最具有奉献精神的一片土地，农村。在那里有着在城市生活所有人们最最需要的一些东西——食物。食物又包括很多种，今天我想为大家介绍一下香椿是什么。

香椿是高大的乔本树木，原产中国。人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗。

香椿为楝科，落叶乔木，雌雄异株，叶呈奇数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。

【科属】为楝科植物香椿春天生长的嫩芽、叶。

【别名】山椿、虎目树、虎眼、大眼桐。

【特征特性】香椿是多年生的落叶乔木，树木可高达10多米。叶互生，为奇数羽状复叶，小叶6—10对，叶痕大，长40厘米，宽24厘米，小叶长椭圆形，叶端锐尖，长10—12厘米，宽4厘米，幼叶紫红色，成年叶绿色，叶背红棕色，轻披蜡质，略有涩味，叶柄红色。圆锥花序顶生，下垂，两性花，白色，有香味，花小，钟状，子房圆锥形，5室，每室有胚珠3枚，花柱比子房短，朔果，狭椭圆形或近卵形，长2厘米左右，成熟后呈红褐色，果皮革质，开裂成钟形。6月开花，10—11月果实成熟。种于椭圆形，上有木质长翅，种粒小，发芽率低，含油量高，油可食用。

香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为好。适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0。

我国香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种;属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多;绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。

2如何挑选新鲜好吃的香椿芽

第一步，挑季节。

香椿芽一般是四月初开始有，到四月中下旬就不太好了，所以选择购买香椿芽要在四月初中旬时购买最好。

第二步，选长短。

香椿芽挑选时要选择短的，因为长的香椿芽是已经长的时间比较长了，梗比较硬，已经不好吃了。千万不要选太长的。

第三步，选粗细。

选香椿芽时要仔细看它的粗细，特别是梗，梗粗的代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选择细的，细的是老掉的香椿。

第四步，选鲜嫩。

要想买到新鲜又嫩的香椿芽，不要看香椿芽的叶子，新鲜的香椿芽叶子也很新鲜，而且不容易被拉扯掉，如果香椿芽的叶子轻轻一碰就掉了，那证明这个香椿芽已经放了很长时间，掉叶的香椿芽千万不要买，里面含有对身体不益的亚硝酸盐。

第五步，闻香味。

再就是在购买的时候要闻一下这个香椿芽有没有一种轻香味，如果有，那这个香椿芽就是比较新鲜的。

3吃香椿芽有什么好处

香椿又名椿芽、香椿头，古名栲、虎眼，是香椿树的幼芽。香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，尤以紫椿芽最佳。鲜椿芽中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，香椿营养及药用价值十分可观，其叶、芽、根、皮和果实均可入药，香椿具有提高机体免疫力，健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。

香椿清热解毒，醒脾开胃，外敷治疥疮

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。其含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。

香椿发的嫩芽可做成各种菜肴，春季香椿新枝嫩叶口感最好，香椿作菜用，一般都是腌后生食，对食欲不振者更有独到的开胃作用。还可将香椿外敷：把香椿洗净捣碎后外敷，可治疗疮、疥疮和肿毒。

此外，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。需要注意的是，香椿为发物，多食易诱使老毛病复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

4香椿的营养价值

香椿营养分析

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

香椿适合人群

一般人群均可食用。

辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药;

香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

香椿食疗作用：

香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。

具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效;

主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症;

还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。

食用功效

1、它含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。

2、香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

3、香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

4、香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

5香椿芽怎么吃

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?不妨遵循以下几项原则：

首先，选择质地最嫩的香椿芽。

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

第二，选择最新鲜的香椿芽。

测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

第四，速冻之前也要焯一下

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

第五，腌制椿芽时间长一些很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。