需注意少吃动物肝脏

春天在五行中对应的是肝脏，所以春天是养肝的好季节。但是春天人的肝气很旺，如果常吃动物，会导致肝火旺，所以春天还是少吃动物肝脏为好!下面我们一起来看看有问必答网的专家说说有关知识吧，希望能够对你们有所帮助。

1食动物肝脏益与忌

动物肝脏作为营养丰富的补血美食，是孕妇、儿童食谱中不可缺少的食品。但是食动物肝脏也有禁忌。

动物肝脏营养丰富

首先可以肯定的是，动物肝脏营养极其丰富，其他食物很难代替。动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍。动物肝脏堪称食品中的“维生素A之王”。人们常吃的动物肝脏，其维生素A含量从高到低依次为：羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。作为补血佳 品，动物肝脏中铁的含量极高，以每百克可食部分计算，鸭肝含铁量最高，为23.1毫克，猪肝含铁22.6毫克，鸡肝含铁12毫克，鹅肝含铁7.8毫克，羊 肝含铁7.5毫克。铁是构成血红蛋白的主要成分，人体缺铁可引起缺铁性贫血。动物肝中的铁不仅含量高，而且比较容易吸收。此外，常吃动物肝脏，可以为机体 提供足够的造血塬材料，使人面颊红润、精神振奋。

动物肝脏有营养“缺点”

不过，动物肝脏虽然营养丰富，但也有不足之处。动物肝脏不仅胆固醇的含量较高，同时还是动物体内的主要解毒器官。食物中的有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化，然后排出体外。检测表明，健康动物肝脏中分散残存着很少量的有毒物质，是可以忽略不计的。

食用动物肝脏的六个原则

选用健康动物的肝脏。购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。

食用前需彻底清洗。先将动物肝脏放在自来水下冲洗几分钟，再浸于冷水中浸泡30分钟，然后取出放清水中清洗干净。如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。

烹调时要煮熟炒透。烹调时切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。

摄入应适量。以猪肝为例，每周食用两次，每次50～100克，即可满足机体对铁、维生素A的需要。

不可与维生素C片同食。动物肝脏内含有丰富的锌、锰、铜等微量元素，若与维生素C片同食，会发生化学反应，导致维生素C被氧化生成脱氢抗坏血酸而失去正常功效。

少吃含饱和脂肪酸高的其他食物。吃动物肝脏特别是猪肝时，应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥 肉、奶油、黄油、全脂奶等，以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收。可以在吃猪肝的同时，吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇 结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。

2需注意少吃动物肝脏

“春不食肝”，最早是中医的说法，因为春天人的肝气很旺，而中医有以脏补脏的说法，吃动物肝脏，可能会让人的肝气更亢盛，也就出现老百姓说的肝火旺，即没事老爱发火。上海中医药大学附属曙光医院治未病中心主任医师张晓天认为，从营养的角度看，春不食肝也有一定的道理。

春天是肝胆疾病和心血管疾病的高发季节，而动物肝脏里的蛋白质、胆固醇和矿物质(如铜)等含量也相对较高，所以肝胆不好以及有心血管问题的人，春天要注意少吃或不吃动物肝脏。另外也有说法认为，春天动物体内激素水平上升，动物肝脏里容易蓄积激素，多吃对健康也不利。

当然，“春不食肝”并不仅仅指不能吃动物肝脏，而且还指要在饮食上养护肝脏，要少食、少咸，少油腻，多饮水，多吃水果和蔬菜。这三多三少都是为了保证气血循环，从而达到养护肝脏，降肝火的作用，也是心脑血管患者的饮食法则。

春天还要多吃一些护肝健脾食物。唐代孙思邈说：春七十二日，省酸增甘，以养脾气。因此，春天要少吃味酸的食物，比如山楂等，同时多选甘平的食物，比如蔬果类的南瓜、扁豆、马蹄(又称荸荠)这三样;而鱼、肉类的鲫鱼、鲈鱼、鸡肉等，也都非常有利于护肝健脾。

3选择和烹调动物肝脏时应注意什么

昨天一位《健康时报》的记者采访我，说许多老百姓都听说动物肝脏营养丰富，应该多吃，但是同时又担心吃肝脏这个“解毒器官”，会把“毒素”吃进去，反而对身体不好。究竟该如何看待动物肝脏这类食品呢?如何健康吃肝呢?

先来说说动物肝脏的营养：

这是猪肝等营养成分表：

从表中我们不难看出，猪肝蛋白质含量丰富(19.3g/99g)，这个量比猪肉蛋白质含量(13.2g/100g)高出6%左右。动物肝脏最强大的，是其提供维生素的能力。最典型的要看维生素A了。维生素A对维持正常视觉、身体骨骼生长、上皮组织健康都有很重要的作用。中国营养学会推荐每人每天摄入维生素A的RNI(推荐摄入量)是800微克，UL(可耐受最高摄入量)是3000微克。而每99g猪肝中就含有4972g也就是说，猪肝是很好的维生素A的来源，但是每天吃60g猪肝，就可能引起维生素A的过多症。猪肝中铁是易于被人体吸收的血红素铁，含量在22.6mg/99g,而成年男子的需要量是15mg/天，成年女子为20mg/天，可见一两(50g)猪肝就能提供人体所需50以上的铁了。

我们同时也会注意到，猪肝的胆固醇含量是比较高的(288mg/99g)，不少人因此担心高胆固醇的人，是不是不能吃肝?

人体每天会合成1～1.2g的胆固醇，占到人体每天胆固醇的70%左右。从食物中获取的胆固醇大概在0.3～0.5g。通过上面关于维生素A的讨论，我们就知道每天吃猪肝的限量应该在60g以下，即便吃到60g猪肝，其中的胆固醇也在0.17g左右，不会直接引起胆固醇过多。在食用时，注意与不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂丰富的食品搭配，也可以避免胆固醇在血管壁上附着。所以只要方法科学，高胆固醇的人，是可以吃动物肝脏的。

肝脏作为“排毒器官”，本身会不会有毒素?

肝脏是一个很强大的器官，它能够通过分泌胆汁、吞噬细菌、氧化、还原、脱氨基、分解等作用来对抗进入消化系统的微生物、酒精、重金属等“毒素”

健康的肝脏能够及时的将毒素“排解”掉，其中可能有少量宰杀时还未分解的毒素，而不应该过多的蓄积。而这些毒素，在烹调过程中，还是能够被降解一大部分的。

不健康的肝脏，解毒能力下降，可能会有某些毒素的蓄积。

所以选择肝脏，一定要选择新鲜健康的。

在选择和烹调动物肝脏的时候，应该注意什么呢?1.赶早市，选新鲜

如果想吃猪肝了，我一般都是早上赶早市去买，自己挑选的新鲜猪肝吃起来还是比较放心的。

一般新鲜的肝脏呈鲜红色，质软、表面光滑，表面无硬结、无黑色的斑块。

2.勤清洗，过熟吃

买回家后，要把肝脏反复清洗，最好是切成小块或薄片浸泡于盐水中，这样可以起到一定的杀菌作用。烹调之前最好用热水焯一遍，起到浸出、破坏毒素的作用。

需要提醒的是，我不建议您在饭馆里点熘肝尖这类的菜。不光油比较多，而且往往没炒透，一般也就是八九分熟。而肝脏中残留的一些毒素都要高温烹调、彻底加热才可以吃的。在家里自己做，烹调的时间稍微放长一点，有害物质基本上就被“消灭”干净了。

3.孕早期，要慎选

近几年来营养学研究证实，在妊娠初期孕妇吃动物肝脏，可导致胎儿畸形。因为动物肝脏所含维生素A的平均值都比较高。研究表明，维生素A过量会引起胎儿发育异常，很可能由于它干扰神经上皮细胞内的DNA合成，使细胞分裂周期延长，导致细胞增殖速度减少，从而表现出各种组织生长、分化异常。有人认为过量维生素A阻碍了腭的生长发育，使两侧腭叶未能及时吻合形成腭裂。

4.做零食，要少吃

市场上有许多鸡肝、鸭肝等禽类肝脏的零食，深受消费者喜爱。它们和猪肝的营养价值很类似，如果作为零食，不控制量的话，同样会带来胆固醇过多、VA过量等问题。

4食用动物肝脏须小心

据悉，某些畜禽饲养户为谋取私利，不按规定使用兽药和饲料添加剂，致使肉中兽药残留成为危害消费者身体健康的重要因素。为了解市售肉品中兽药残留情况，北京市卫生局近期加强了兽药残留的监测。

日前，该市卫生局在6家集贸市场采集53件生猪肝样品，由北京市卫生防疫站进行盐酸克仑特罗检验，结果有4件阳性，阳性率为7.5%，含量为0.01～0.06毫克/千克。盐酸克仑特罗，又称氨哮素。在临床上作为平喘药，用于防治支气管哮喘和喘息性支气管炎。此药物为兽用违禁药，农业部和国家药品管理局已明令不得进入兽药生产、饲料加工和饲料场等领域。近年我国个别地区的不法养猪户，为提高猪的瘦肉率，自某些违法饲料生产企业购进添加有盐酸克仑特罗的饲料喂养生猪，并称之为“瘦肉精”。由于该种药物易蓄积于猪的肝脏中，而一般加热又不足以被破坏，当人食用含有此种药物的猪肝后可能造成中毒。中毒潜伏期多在20分钟至4小时，临床症状为心慌、心跳加快，双手发颤、头晕，但无呕吐和腹泻。卫生部门提醒广大消费者，一旦购买并食用猪肝类食品后发生不适，应立即前往医院进行对症治疗。

据悉，农业部门已加大查处非法生产、销售和使用盐酸克仑特罗以及其他违禁兽药的力度。卫生行政部门还将加强市场的监测，对销售含有盐酸克仑特罗及其他违禁药品的肉品，特别是引起食物中毒的单位和个人，将依据《食品卫生法》的规定予以行政处罚。

5动物肝脏一定要新鲜食用

肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，比如：肝中铁质丰富，是补血食品中常见食物，动物肝脏中维生素A的含量还远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护夜间视力，防治眼睛干涩、疲劳，同时，动物肝脏中含有维生素B2，还含有多种微量元素，能增强人体免疫能力。

猪肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝等精心烹制后不仅色香味俱全，还能供给机体充足的营养，是维持健康的一个很好的食物来源。但有些人认为，肝脏是动物体内的主要解毒器官，含有较高的胆固醇，因此惧怕食用动物肝脏。

对人体来说，每天摄入的胆固醇最好不超过300毫克，在日常经常食用的几种动物肝脏中，每100克肝脏，其胆固醇的含量分别为：猪肝含有胆固醇266毫克，牛肝含有胆固醇297毫克，鸡肝含有胆固醇356毫克，鸭肝含有胆固醇341毫克，鹅肝的胆固醇含量为285毫克。

如果过量食用动物肝脏，可能会造成胆固醇和维生素A在食用者体内的堆积，当老年人合并有心血管疾病，本身胆固醇高，动物肝脏对这类人群来说就不适宜食用了。成人每周食用不超过100克的动物肝脏，在满足机体对维生素A需要的同时，并不会对血胆固醇造成很大影响。

动物肝脏一定要新鲜时食用，在食用前要认真反复冲洗，再于水中浸泡一段时间，然后进行烹调。也可将肝脏切成片，在盆中轻轻抓洗，冲洗干净，然后再烹调。需要注意的是，动物肝脏在烹调时千万切忌为了追求鲜嫩而“落锅即起”，烹饪的时间应尽量长一点，以确保食用安全，肝中含有的维生素A性质比较稳定，不必担心过分冲洗和长时间烹调而使其遭到破坏。

另外，动物肝脏是很好的补血食品，尤其是一些患有缺铁性贫血的妇女、儿童，食用适量的动物肝脏能达到一定的补血效果。