做什么菜不宜放味精

味精这种方便又能明显提鲜的调料，是每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。下面就让我们一起来看看专家是怎么说的吧，希望这些知识能够对你们的生活有所帮助。

1味精对人体的危害

“味精症状”的由来

食用味精在我国非常普遍，几乎每家用味精烹调，更是饭店餐馆的厨师们不能缺少它，炒菜做汤，只要加入少量，就可以大大增加鲜味。但在20世纪80年代，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有头痛、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说这是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精症状”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引起一场争议。

掀起味精的盖头来

味精的真面目：

味精是一种白色晶体，又名叫谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物，英文缩写为MSG。味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。味精是调味品，也是营养品，食后可直接被人体吸收，成为人体细胞的基本组成部分。中华人民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。

味精的生产过程：

目前我国多采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。

味精如何产生"鲜味" ：

味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。

食用味精对人体有何作用

味精属于安全有益的调味品，人们可按各人喜爱摄取，联合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。

1987年3月17至22日，荷兰海牙召开的十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议，取消每天摄取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精，人们可以无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。

各国专家经过几十年的动物生化生理学研究及顾客进行广泛的问卷式调查，提出大量科学证据，证明味精属于人体所需的重要营养品之一，是存在人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。

我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其最大食用量按正常生产需要，无须提出每日允许摄入量标准。中国中医研究院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证明味精是安全的。

正确使用味精，无需杞人忧天

人们正确地认识味精，充分发挥它的作用是一个十分关键的问题。味精易溶于适宜温度的水，但温度过高，味精会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微毒性。10%的味精水溶液在100摄氏度分别煮1、2、3小时，鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前加入味精效果最好，菜肴的味道会更加鲜美。

拌凉菜加味精效果也不好，因为温度低，很难溶解，必要时可先用少许热水化开，晾凉后浇入凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去调味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜鱼片等)，酸性越大越不易溶解，效果也越差。 应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。目前我国人均消费味精每年不到50克，而且菜肴中过量加入味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴无法食用，所以“味精症状”、“味精致癌”是根本没有道理的，味精不是“害人精”。

2做什么菜不宜放味精

放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就 会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

4炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分--谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

3味精应该怎么用

味精的主要是增加食品的鲜味对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。我们中国人的菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。

一忌：高温使用

烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ -90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

二忌：低温使用

温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

三忌：用于碱性食物

在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

四忌：用于酸性食物

味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用于甜口菜肴

凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

六忌：投放过量

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

七忌：用于炒黄菜

炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

4白癜风患者是否适宜食用味精

白癜风患者是否适宜食用味精。油盐酱醋是平时做饭必须的调味品，而味精几乎是我们每天都会食用的，甚至是不可或缺的。但是，很多人会因为摄取味精过量而出现嗜睡、焦躁等现象。白癜风患者应当多了解一些关于白癜风的知识，注重饮食习惯对白癜风造成的影响，不可随意食用食物，以免加重病情导致疾病恶化。那么白癜风患者是否适宜食用味精?

味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，人体就会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有人还会焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。

如果白癜风病人食用过多的味精，超过机体的代谢能力时，还会限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，导致人体缺锌。白癜风病人体内的锌含量本身就低，如果过多的食用味精就会导致锌严重缺乏，久之会加重白癜风病情，白癜风患者一定要积极避免食用大量味精。

白癜风患者在日常饮食方面也要注意避免维生素C的食物如桔子、西红柿、葡萄、山楂、猕猴桃等。过酸或过辣的食物也可能影响病情与治疗效果，不利于白癜风的治疗效果，比如烟、酒、辣椒。平时多吃一些含有酪氨酸及矿物质的食物，肉(牛、兔、猪、瘦肉)肝脏、蛋、奶、菜(萝卜、茄子、冬笋、木耳、海带等)、豆、花生、黑芝麻、核桃等食物对于白癜风疾病的治疗都是有一定的辅助帮助。

上述就是白癜风患者是否适宜食用味精。的详细介绍，白癜风患者十几只使用大量味精的，但如果是很少量的话无太大影响!

5揭秘味精是餐桌上的害人精吗

从小时候起，小编就觉得味精着实是个好东西，这种神奇的调味品有种魔力，再寡淡无味的菜，加一点味精就变得特别鲜美。但是好像近几年来，大家都对味精很排斥，关于味精的“黑幕”也频频在朋友圈和微博转发：

《可怕!味精高温加热会致癌!》

《你还在吃味精吗?味精导致高血压!》

《味精导致头晕、手脚麻木 你有“中餐馆综合征”吗?》

《伤脑的味精 你家做菜还在放吗?》

《不孕不育 居然是味精惹的祸!》

危言耸听的标题，貌似权威有理的解读，让味精的名声越来越差。据央视一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。其中多数消费者表示，因为味精中含致癌物，可问到时何种致癌物时，消费者又答不上来……

问题来了，味精到底是什么?它对身体真的有害吗?

厨房里亲切而又陌生的味之素

简单来说，味精就是谷氨酸钠的结晶。

将味精用水稀释3000倍，依旧可以尝到鲜味，而食盐400倍、蔗糖200倍就已品尝不出味道。

味精亮晶晶的，好像一种人工化学合成品，其实它和醋、酱油一样，是以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成的调味品：使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。

味精真的能给健康带来很多“麻烦”吗?

我们来逐条分析一下，朋友圈关于味精的那些传言吧：

1：高温下使用味精致癌?No!

经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，但是研究证明焦谷氨酸钠对人体并没有危害，更不用说是能致癌了。所以味精致癌，毫无疑问是谣言。

但是，焦谷氨酸钠没有味道，所以如果说高温下使用味精，唯一的害处可能就是菜吃起来没有那么鲜美了。

2：味精伤脑?No!

谷氨酸有刺激大脑兴奋的作用。

脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能。谷氨酸作为神经中枢及大脑皮质的补剂，对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。

说味精伤脑，显然是不靠谱的。

3：吃味精导致中餐馆综合征?No!

1968 年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了。

也有证据表明，这种症状实际上是对味精过敏，不具有普遍性。

4：味精是高钠食品?No!

一听到味精是谷氨酸钠，很多人肯定就在想：现在提倡低钠饮食，味精吃多了肯定会导致高血压和心脏病!

其实不然，食盐之中钠离子的含量大约在40%左右，但是谷氨酸钠则更低只有12%，差不多只有食盐钠离子的三分之一。

所以某种角度上来说，吃味精比吃食盐，更利于心血管疾病的预防。

5：味精没有营养?Yes!

从营养学的角度来说这是正确的，味精确实是对人体没有直接的营养价值。

但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。

谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

也就是说，味精虽然没有营养，但是对人体并不是有害，甚至有一定益处的。

那么专家们如何看待味精呢?

美国的 FDA 把味精归入食品分类中最安全的一般认为无害(GRAS)一类。

联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入最安全的类别。

欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的每日可摄入量分类为欧盟体系最安全的类别无定量。

综上所述，味精并没有人们想象的那么可怕，它只是一种普普通通的调味品。至于为什么这么多人黑它，很多人认为，这都是一些其他调(ji)味(jing)品搞的鬼，纯粹是商业炒作……

味精虽然无害，但也不是人人都适合吃的

A：婴幼儿

大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

B：哺乳期的母亲

如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

C：肥胖者

中国科学院亚热带农业生态研究所进行了系统研究。结果显示，味精可以促进肌肉和脂肪组织中的脂肪沉积，促进肥胖。研究同时发现，味精和脂肪都会促进肥胖，但对促进肥胖发生的机理不同，二者对促进肥胖形成方面存在着拮抗(相互削弱)的作用。

此外，有些患者医生会建议低盐、低钠饮食的话，味精最好也不要吃。

总而言之，在吃这件大事儿上，适度适量永远都是最靠谱的真理!