豌豆的营养价值和特点

我们经常吃豌豆那么豌豆具有什么营养价值，以及豌豆具有怎样的特点呢，今天给大家具体介绍介绍：

一、干豌豆蛋白质含量与组成

豌豆蛋白质中清蛋白、球蛋白和谷蛋白分别占21%, 66%和2%。在豌豆蛋白的氨基酸组成中，含硫氨基酸虽比在其他食用豆类中的含量多，但仍是第一限制性氨基酸(表3-2).豌豆清蛋白中的含硫氨基酸相对多些，其中还含有较多的色氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸.但精氨酸、亮氨酸和苯内氨酸含量比球蛋白中的少。

据报道，豌豆蛋白的生物价(BV)为48%-64%，红小豆功效比(PER)为0.6-1.2.高于大豆而低于玉米、大米、小麦和花生(表3-3)0豌豆蛋白质营养价值不能充分发挥的原因是其可消化性较差、含硫氨基酸较缺乏以及含有抗营养物质。而含硫氨基酸缺乏则是造成豌豆蛋白质生物价较低的主要原因。在豌豆食品中添加蛋氨酸就会显著提高其蛋白质的生物价。试验证明，豌豆蛋白质中的清蛋白相对于球蛋白和谷蛋白而言，最富营养，也是因为其中含硫氨基酸的水平相对较高。豌豆蛋白质中赖氨酸含量较多，是提取赖氨酸的好原料。

二、干豌豆的淀粉、粗纤维和脂肪

豌豆干籽粒中含有约60%的碳水化合物，其中包括淀粉、糖类和粗纤维。还含有约2%的脂肪。

圆粒干豌豆籽粒中的蔗糖含量约2.4%，占籽粒中总糖量的22%-25%a皱粒豌豆中的含糖量高于圆粒(种皮光滑)豌豆(表3-4)。干豌豆籽粒中含有大约24%-49%的淀粉，皱粒豌豆中的淀粉含量相对少些，圆粒豌豆中的淀粉含量相对多些。一般而言，皱粒豌豆中的淀粉以直链淀粉为主，而圆粒豌豆中的淀粉则以支链淀粉居多。豌豆淀粉的直径一般40 5m左右。

皱粒豌豆含半纤维素较多，而圆粒豌豆含量较少。豌豆的粗纤维主要集中在种皮中，种皮重量约占种子重量的8.22%,其中含有整个种子中55.2%的纤维素和23.1%的半纤维素。粗纤维是不能被人类的肠胃消化的，因而被认为是膳食组成中最不重要的成分，其中的纤维素最难消化而几还会影响其他营养特别是蛋白质的利用。然而在西方发达国家的膳食中，膳食纤维的重要性近年来己得到公认，因其可刺激肠胃蠕动。

皱粒豌豆含半纤维素较多，而圆粒豌豆含量较少。豌豆的粗纤维主要集中在种皮中，种皮重量约占种子重量的8.22%,其中含有整个种子中55.2%的纤维素和23.1%的半纤维素。粗纤维是不能被人类的肠胃消化的，因而被认为是膳食组成中最不重要的成分，其中的纤维素最难消化而几还会影响其他营养特别是蛋白质的利用。然而在西方发达国家的膳食中，膳食纤维的重要性近年来己得到公认，因其可刺激肠胃蠕动。

据测定，豌豆籽粒中脂肪含量为1.1%-2.8%，其中绝大部分以油的状态存在。绿豆米种皮中脂肪含量极少，子叶中所含脂肪约占整个籽粒脂肪含量的90%;胚中脂肪含量很高，但因其份量极小，故所占份额有限。较高的脂肪含量往往与皱粒性状有关联。有研究表明。豌豆籽粒中的脂肪酸含量中的60%为不饱含脂肪酸。