来自大豆的美味与营养

大豆发酵制品是大豆在有益微生物(如酵母菌、毛霉、根霉、曲霉及纳豆菌等)的作用下，通过不同发酵工艺制作的食品。常见的大豆发酵制品有腐乳、臭豆腐、豆豉、酱油、黄酱及纳豆等。它们来自于大豆，又不同于大豆及普通的大豆制品(如豆腐)，因为经过微生物发酵这一过程，让它们有了特殊的口味和营养价值。

1揭秘大豆营养的4个真假说法

食用大豆会导致乳腺癌扩散?假。美国癌症协会营养流行病学部门总监马乔里?麦卡洛认为：大豆有害的观点来自于动物的实验研究。但是针对女性参与者的研究表明：它不仅不会导致乳腺癌，反而对女性健康有一定益处。每天食用1~2份大豆制品(如豆腐、毛豆)是安全的，也不会导致男性长出乳房。

食用大豆对甲状腺功能低的人群有影响?真。研究发现：大豆中含有的异黄酮会抑制甲状腺的活性，从而导致甲状腺肿或其他甲状腺功能异常。进一步的研究证实，食用大豆会导致已经紊乱的甲状腺功能恶化。

食用大量精加工大豆制品对健康不利?真。美国布莱根女子医院的营养部门主任凯瑟琳?麦克玛纳斯认为：无论甲状腺功能如何，每个人都应当避免食用大量高浓度的大豆营养补充品，如用大豆制成的蛋白质粉或蛋白质棒，还有用于包装食品的大豆软磷脂。她认为食用的最佳形式是毛豆、豆腐、豆豉和未加糖的豆浆、豆瓣酱。食用大豆能降低患心脏病风险?有一定道理。《预防》杂志的营养顾问温迪?巴兹莲认为：食用大豆本身并不会显著降低人们患上心脏病的风险，然而，由于它膳食纤维含量较高，能很好地替代饱和脂肪含量高的其他不健康食物，所以，它有助于降低体内胆固醇含量，调节血压，对心脏健康有益。

2来自大豆的美味与营养

一是保留了大豆原有的营养价值，如富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、大豆异黄酮、可溶性纤维素、锌、铁、钾、磷、维生素E等。

二是更易于消化吸收。其主要原因是微生物产生的酶对大豆细胞壁有分解作用，可破坏大豆的细胞壁，所以发酵豆制品更易于被人体消化酶消化。另外，微生物产生的酶分解蛋白质、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制剂等，使功能性多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、功能性多糖、单糖、有机酸及醇类物质等含量明显增加，而胰蛋白酶抑制剂则明显减少，所以更易于消化吸收。

三是有机铬、维生素B族(尤其是维生素B12)、维生素K及核苷酸的含量明显增加。有益微生物在发酵过程中，能够合成维生素B族(尤其是维生素B12)和维生素K。大量有益微生物菌体存在于大豆发酵制品中，而菌体本身含有丰富的有机铬和核苷酸等。

四是含盐量较高。除了个别品种，如拉丝纳豆之外，大豆发酵制品均含盐量较高，如5毫升酱油含1克盐，1块酱豆腐含5克盐。

五是亚硝酸盐的含量均较高，尤以臭豆腐为甚。

大豆发酵制品不能多吃

正是因为大豆发酵制品具备上面这些特点，所以它们对人体的健康影响也有好有坏。

大豆发酵制品有促进消化的作用。对食欲不振、消化不良等有好处。有免疫调节作用。因为大豆发酵制品所含的功能性多肽、功能性多糖、游离氨基酸、铬、B族维生素及大豆异黄酮等在机体免疫和营养中占有重要作用。大豆发酵制品有调节血糖的作用。因为它们含有葡萄糖耐量因子的全部成分，即含有机铬、尼克酸(B族维生素的一种)与游离氨基酸等成分，因此有助于调节血糖。大豆发酵制品有预防骨质疏松症的作用。因其富含大豆异黄酮和维生素K等营养物质。它还有预防贫血的作用。因其富含功能性多肽、铁和B族维生素等能促进造血机能的物质。

大豆发酵制品含盐量高(拉丝纳豆例外)，故对高血压病人、肾病病人、心源性水肿和肝源性水肿病人不利。因其亚硝酸盐含量相对高，而亚硝酸盐在胃酸的作用下，同时机体又缺乏维生素C时，可转变成亚硝胺，故有潜在的致癌作用。避免的办法一是限量食用，如酱豆腐食用量以一日不超过半块为宜，其他以不超过40克为宜;二是做到平衡膳食，尤其是注意含维生素C丰富的食物摄入，如多吃大枣、柑橘类、猕猴桃、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆发酵后，嘌呤含量大增(来自于大豆本身和微生物菌体)，故高尿酸血症病人和痛风病人应禁用。

3你所不知道的大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆籽中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖，还含有葡萄糖、果糖等成分，大豆低聚糖在成熟大豆中的含量最高，约占大豆总质量的10%。

常见的大豆低聚糖有液体和粉末两种形态，大豆低聚糖甜味纯正、糖度为蔗糖的70%~75%,是蔗糖能量值的50%。大豆低聚糖浆具有良好的热稳定性、酸稳定性和储存稳定性，在低温下可以长期储存，大豆低聚糖不能被胃酸及酶降解。

主要来源：大豆低聚糖主要来源于大豆，成熟后的大豆约含有10%的大豆低聚糖。

4大豆的种植技术

品种选择

按当地生态类型和市场需求，因地制宜地选择熟期适宜、高产、优质、抗逆性强的已通过审(认)定的品种，如湘春豆21号、湘春豆22号、湘春豆23号等。做到每隔3年换种1次。

种子处理

种子包衣：选用优质种衣剂进行种子包衣，操作时尽量减少种衣剂与金属的接触，包衣的种子要阴干后播种，种子包衣能增加种子的抗逆性。

酸性土壤种植大豆，采用钼酸铵拌种，每公斤大豆种子用钼酸铵1克～1.5克，配制1%～1.5%的钼酸铵溶液喷在种子表面拌匀，阴干后播种。

翻耕整地

稻田种植春大豆，在冬前翻耕，翻耕后按宽2～3米分厢，开好厢沟、腰沟、围沟，春季抢晴天精细整地。要求土壤细碎，无暗垡，厢面平整。冬季空闲的旱土，在冬前翻耕，冬季种蔬菜的旱地，在收完蔬菜之后抢晴天翻耕，翻耕后按宽2～3米分厢开沟，精细整地。

播种

在5厘米土层日平均温度达到10～12℃时开始播种，中低海拔地区3月底至4月初为适宜播种期。穴播，行距27～33厘米，穴距17～20厘米，每穴播三四粒种子，浅播薄盖(盖三四厘米厚)。栽植密度应根据品种特性及水肥条件而定，早熟品种每667平方米栽3～4万株、中熟品种栽 2.5～3.5万株、迟熟品种栽2万株左右。

施肥

底肥每667平方米地施农家有机肥400公斤、钙镁磷肥36公斤，瘠薄土壤还需施尿素100公斤。农家有机肥在整地前施入，通过翻地和耕地将肥料翻入耕作层中，化肥在整地时施用，并使之与土壤融合。间作套种或因农事季节安排的关系，不便给大豆施用底肥时，也可以有计划地把底肥施在大豆的前作上。种肥每667平方米施腐熟农家有机肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化钾10公斤。土壤肥力较高或者已施入大量优质农家肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是将肥料施入播种穴内，施入深度为8～10厘米，肥料与种子要被土壤隔开，这样既可防止烧种、烧苗，又能为大豆苗期提供充足的养分，促进早发。或将肥料与土杂肥堆制后作盖籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥结合第一次中耕除草时进行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、钾复合肥10公斤，或施人粪 250公斤，也可在雨前或雨后将氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米远的行穴间，但切忌肥料直接接触大豆植株，以防烧苗。生长较弱的大豆，开花前或始花期追肥效果较好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥应抢在雨前或雨后追施，但应注意防止肥料与植株直接接触。

田间管理

1：移苗补缺。一般缺苗情况的地块，可就地移苗补栽。移栽时埋土要严密，如土壤湿度小，还要浇水，以保证成活率。为了使移苗补栽的幼苗能迅速生长，在移栽成活后应适当追施苗肥，促进苗齐、苗壮。缺苗严重的则要直接补种。

2：间苗、定苗。在2片单叶平展时间苗，第1片复叶全展期定苗。间苗时应淘汰弱株、病株及混杂株，保留健壮株。

3：中耕除草。第1次中耕一般在第1片复叶出现、子叶未落时进行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭叶未封行的时候进行。头次中耕宜浅，第2次稍深，结合追肥培土。

4：灌溉。在鼓粒期如遇高温干旱王气，有灌溉条件的应适时灌水。以沟灌湿润为宜，防止大水漫灌造成土壤板结。

5大豆的功效与作用

大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。

大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收;铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症;微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。

大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。

大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。 这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。